Receta de tacu tacu de mariscos

Ingredientes :

• 1/2 kg. frijoles rojos.
• 1/4 kg. tocino.
• 1 1/2 u. cebollas (½ en brunoise y 1 en juliana).
• 1 u. tomate en concasse.
• 30 gr. pasta de tomate.
• 30 gr. crema de aji amarillo.
• 250 gr. mixtura de mariscos.
• 8 u. almejas limpias.
• 8 u. conchas de abanico limpios.
• 250 ml. fondo de pescado.
• 4. pan pullman sin corteza.
• 200 ml. aceite vegetal.
• ½ kg. arroz cocido.
• 50 ml. crema de leche.
• 4 u. ajo en brunoise.
• 1 u. ají limo.
• 3 u. limón.
• 4 u. hojas de lechuga orgánica.
• Sal, pimienta y comino.

Preparación :

• Procesar el pan con fondo. Reservar.
• Preparar los frijoles remojándolos desde el día anterior. Cocerlos en agua que los cubra durante 1 hora, en olla de presión, con aderezo de tocino, cebollas, ajos y condimentos al gusto.
• Mezclar los frijoles licuados o machacados con el arroz. Pasar por huevo batido la masa y freírlo de preferencia en una sartén de teflón, colocando una buena porción y dándole forma redonda con ayuda de una cuchara de palo. Enseguida, mover la sartén de atrás para adelante, haciendo saltear este puré, que va rodando y friéndose. Está listo, cuando ha tomado un color dorado.
• Procesar el fumet con el pan.
• Hacer un aderezo con la cebolla, tomate, ajos, crema de ají y pasta de tomate. Seguidamente, agregar vino blanco, mixtura de mariscos, las conchas y el procesado. Combinar bien. Cuando tome consistencia la salsa, agregar la crema de leche.
• Rociar la salsa de mariscos encima del tacu tacu. Decorar con almejas y conchas de abanico. Acompañar con salsa criolla y lechuga.