PESCADOS

1) Refrigeración: Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4 ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5 ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.

2) Periodo de conservación: Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y anchoas se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.

3) Consejos en casa: Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar el pescado antes de introducirlo en el frigorífico. Se aconseja quitarle también las escamas y la cabeza. El pescado debe conservarse en la parte más fría, a una temperatura de entre 2 y 4ºC. Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado o bien cubrirlo con papel alimentario. Se trata de evitar alteraciones del pez por el contacto con el oxígeno del aire (enranciamiento, pérdida de agua), de no transmitir el olor por toda la nevera y prevenir la contaminación bacteriana a otros alimentos. Para consumirlo en óptimas condiciones no se debe mantener en el frigorífico más de 2 días.

4) Operaciones Previas al Cocinado del Pescado limpieza y fileteado:

4.1) Conviene disponer de un buen cuchillo, correctamente afilado y contar con una tabla para trabajar con mayor comodidad.

4.2) ¿Cómo quitar las escamas?

Hay que raspar la piel del pescado con ayuda de un cuchillo desde la cola hacia la cabeza.

• En sentido contrario a la dirección de las escamas para que se desprendan fácil.
• Después hay que revisar todo el pescado pasando la mano desde la cola hacia la cabeza.
• Finalmente enjuagarlo con agua.

4.3) ¿Cómo eviscerarlo?

• Clavar el cuchillo a la altura del agujero anal.
• Hacer una incisión hacia la cabeza, justo debajo de la boca.
• El corte dejara a la vista las vísceras y las branquias.
• Retirar las vísceras de la cavidad abdominal.
• Finalmente enjuagarlo con agua.

4.4) ¿Cómo obtener unos buenos filetes?

Sólo es recomendable hacer filetes de los pescados de más de un kilo.

• Se coloca el pescado en la tabla y se le hace un corte detrás de la cabeza hasta sentir el espinazo, pero sin llegar a cortarlo.
• Con el cuchillo en contacto con el espinazo, se corta la carne hacia la cola, y se llega hasta ella pero sin completar el corte.
• Se separa la carne de la piel, sujetándola con la ayuda de un trapo limpio, y se desliza el cuchillo hasta separarla de la carne.

4.5) Finalmente quedará la cabeza del pescado unida al espinazo; se puede aprovechar para hacer un caldo. Los filetes se enjuagan en agua para que queden listos para cocinar.

5) Congelación: El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.

La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:

• Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación.
• Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultracongelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5 ºC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20 ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.

6) Envasado: Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que se evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.

7) Almacenamiento: El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.

8) Pescados congelados: Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como el lenguado y otros pescados blancos y planos. Estos se conservan en torno a los 6 meses. El salmón, el bacalao y la merluza, pescados todos ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este sistema de conservación porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la descongelación. El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado azul a un máximo de 3 meses. Estas cifras sólo serán válidas si no se han producido rupturas en la cadena del frío o fuertes oscilaciones de temperatura en el interior del congelador.

9) Descongelación: Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana. Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte menos fría de la nevera, en el microondas o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar. En este último caso se deberá incrementar el tiempo de cocinado para conseguir una correcta cocción y como medida de seguridad para evitar la supervivencia de gérmenes patógenos o parásitos vivos. El pescado, como el resto de alimentos congelados, una vez descongelado no debe volver a ser congelado, de no ser que se haya cocinado antes.

10) Conservas y semiconservas de pescado: Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado (desecado, salazón y ahumado) con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros, troceados o filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como aceites vegetales y vinagres, solos o mezclados con otras sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y especias. Para su obtención, los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperatura superior a 100ºC, que asegura que se destruyen todos los gérmenes patógenos capaces de causar daño a la persona y se inactivan las enzimas responsables de su alteración. Esto permite la conservación en buen estado por periodos largos de tiempo de los productos pesqueros. Cerrado el envase, no necesitan almacenarse en cámaras frigoríficas, si bien es aconsejable almacenarlas en lugares exentos de humedad y alejados de altas temperaturas. Las conservas que presenten cualquier signo de alteración, como abombamiento de los botes, óxido, deformaciones en el envase y olor, color o textura desagradable del pescado o marisco no deben consumirse en ningún caso. Asimismo, conviene respetar las fechas de consumo preferente, que oscilan en general entre los 3 y los 5 años.

11) Peligros de toxiinfección alimentaria: La mayoría de los productos pesqueros utilizados como alimento son inocuos. Sin embargo, al igual que todos los alimentos, acarrean algún tipo de riesgo. El número de casos de brotes por toxiinfección alimentaria causados por el consumo productos pesqueros es reducido. Su incidencia depende de factores como la dieta de la población y la forma de preparar los alimentos. Así, la proporción de brotes en los que están implicados estos alimentos es significativamente superior en Japón (21%), donde el pescado se suele consumir crudo. En España, el número de brotes se aproxima a un 8%. Los riesgos asociados al consumo de estos alimentos, de cultivo y salvajes, pueden deberse a motivos relacionados con el ambiente, el proceso, la distribución y la manipulación del consumidor.

12) Contaminantes producidos por la naturaleza: Estos riesgos pueden tener su origen biológico o químico:

• Riesgos de naturaleza biológica.

• Entre ellos se pueden diferenciar los causados por microorganismos patógenos, bacterias y virus, y por parásitos.

Bacterias: Destacan las bacterias que se encuentran de forma natural en el medio acuático: Clostridium botulinum tipo E, especies patógenas del género Vibrio, Aeromonas y Plesiomonas, y en el ambiente en general: Clostridium botulinum tipo A y B, y Listeria monocytogenes.

Estos patógenos pueden encontrarse en el pescado recién capturado. Sin embargo, no suelen constituir un riesgo importante porque están presentes en unos niveles no muy elevados. La excepción se produce cuando se genera una acumulación mayor de microorganismos (Vibrio spp), por ejemplo, en los moluscos bivalvos (almejas, ostras o mejillones), que a menudo se consumen crudos.

Durante el procesado de los diferentes productos de la pesca, estos agentes patógenos pueden sobrevivir y estar presentes en el producto final. Es posible la presencia de C. Botulinum tipo E y Listeria Monocytogenes en pescados envasados al vacío y con tratamiento térmico suave, por ejemplo, ahumado.

La aparición de otras bacterias patógenas como Salmonella, Shigella, E. Coli o Staphylococcus aureus, para las que el hombre y los animales funcionan como reservorio (depósito de sustancias nutritivas o de desecho destinadas a ser utilizadas o eliminadas por la célula o el organismo), es consecuencia de la contaminación por aporte de aguas residuales exógenas al pescado y a los productos de la pesca, o bien por la manipulación incorrecta en etapas posteriores al proceso de comercialización del pescado, es decir, en manos del consumidor final. La contaminación con estos microorganismos es importante porque en algunos casos la dosis requerida para causar la enfermedad es baja.

Parásitos: Los parásitos de peces capaces de producir problemas sanitarios en las personas son los helmintos pertenecientes a la clase nematoda -Anisakis-, trematoda y cestoda -Dyphyllobothrium latum. La incidencia y etiología de las parasitosis tiene una distribución desigual en las distintas partes del mundo. El D. Latum, que puede alcanzar un tamaño superior a 10 metros en el tracto intestinal del hombre, tiene cierta importancia en los países de la Europa del Este y se asocia al consumo de pescado semicrudo. En los países occidentales, los casos más frecuentes se deben a especies del nematodo Anisakis spp. Su frecuencia es elevada en diversas especies de peces marinos de interés comercial, como, por ejemplo, la caballa, la merluza o el bacalao. Las larvas del Anisakis spp. se localizan en el hígado, la cavidad abdominal, el músculo y en todas las vísceras del pez, donde suelen aparecer enquistadas. Las larvas son ingeridas vivas por el hombre cuando consume pescado crudo o insuficientemente cocido y pueden producir la enfermedad conocida como anisakiasis, que provoca úlceras y gastroenteritis. Este parásito se elimina tras el proceso de cocinado a 55ºC durante un minuto o a temperaturas de congelación de -18ºC durante un día. Sin embargo, no protege al consumidor frente al riesgo de una posible alergia debido a la ingestión de parásitos muertos.

Intoxicación por tetrodotoxina o intoxicación por el pez globo: Es una intoxicación producida por el consumo de peces del orden tetraodontiformes. La toxina en el pescado no es producida por un alga sino que su presencia se relaciona con determinadas especies bacterianas. La toxina producida es de las más potentes que se conocen y suele acumularse en las gónadas, hígado, intestino y piel de estas especies de pescado.

Los síntomas que ocasiona son tanto neurotóxicos como enterotóxicos y dermotóxicos. La intoxicación es frecuente en Japón, donde es la principal causa de muerte por intoxicación alimentaria. En la Unión Europea está prohibida la comercialización de especies de pescado pertenecientes a esta familia de peces.

Intoxicación por consumo de moluscos: Está causada por un grupo de toxinas elaboradas por diversos tipos de algas planctónicas que constituyen parte de la alimentación de los moluscos bivalvos que se nutren por filtración, como mejillones, almejas, ostras o vieiras. La toxina se acumula en la parte comestible de éstos, con el problema adicional de que pueden persistir al proceso de depuración de los moluscos. Son toxinas termoestables, es decir, que los tratamientos de cocción no las destruyen. Los síndromes asociados a la acumulación de estas biotoxinas son: la intoxicación paralizante por moluscos (PSP), intoxicación diarreica por moluscos (DSP), intoxicación neurotóxica por moluscos (NSP) e intoxicación amnésica por moluscos (ASP). La PSP y la DSP pueden presentarse en Europa, mientras que la NSP y ASP se producen de manera habitual en el Golfo de México y Canadá.

13) El valor nutritivo de pescados y mariscos: Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida a la de la carne, aunque también con marcadas diferencias.

Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie. Incluso dentro de la misma varía en función de diversos factores, como la estación del año y la época en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación.

El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor…), su textura y su capacidad de conservación. Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado de que se trate.

También hay que tener en cuenta la porción comestible de pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atún…). Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan sólo unos 50 gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos energéticos.

El valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Así, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume rebozado.