Cocina Mediterránea

La Cocina Mediterránea empieza a tomar importancia en la Edad Media antes de la caída del Imperio Romano de Oriente (Constantinopla) y trasciende en la edad Moderna (Renacimiento). Recoge y mezcla los primordiales condimentos, especias, productos y sazones de las diferentes regiones y/o países que se hallan en el Mar Mediterráneo. Entre los países que han aportado al desarrollo y consolidación de la cocina mediterránea son: en el Mediterráneo Occidental lo integran Portugal, España, Andorra, Francia, Italia y Malta. En el Mediterráneo Oriental lo integran los Países Balcánicos, Eslovenia, Croacia, Bosnia, Macedonia, Yugoslavia, Albania, Grecia, Chipre, Turquía e Israel y en el Mediterráneo Meridional están Egipto, Libia, Argelia y Marruecos.

La primera civilización que generó diversos aportes para el desarrollo de la cocina mediterránea fue la Mesopotámica - Asia Menor 5000 a.C. (Irak actualmente). Estas tierras bañadas por dos ríos míticos y caudalosos, el Tigris y el Eúfrates, contribuyeron al progreso y perfeccionamiento de la agricultura en una zona árida y de altas temperaturas. Utilizaron las acequias y las presas para salvaguardar sus cultivos. Posteriormente los persas, romanos y musulmanes, tras sus conquistas en estas tierras, se adueñaron de sus técnicas, tomaron lo mejor de su arte y cultura, y lo difundieron en sus respectivos imperios.

La civilización Egipcia, lugar donde se dio comienzo a esta rica, variada y saludable cocina, aportó con diversos productos e invenciones, le debemos el conocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y en consecuencia la elaboración del pan, el cultivo de la vid, la apicultura, el cultivo de las legumbres, hortalizas y esencialmente la pesca. En la cuenca mediterránea la carne era escasa, por lo tanto el pescado jugó un papel preponderante en la cocina mediterránea de antaño, se convirtió en un alimento cotidiano, ya que muchos pobladores se asentaron en las riveras y zonas costeras. El pescado se preparaba fresco o en salazón o desecado, fueron famosas las fábricas de salazones del sur de España, tales como Sahara de los Atunes, Cádiz de la factoría romana, etc. Las lentejas egipcias fueron famosas en la antigüedad y sabemos que se exportaban tanto a Grecia como a Roma. No olvidemos que Egipto fue la primera gran potencia en producción agrícola (legumbres y hortalizas). El delta del Nilo es tan rico en limos que se obtenían varias cosechas al año, algo parecido ocurría en España, aunque a menor escala, en la desembocadura del Guadalquivir.

Egipto era como una gran despensa del Mediterráneo, allí se producían excedentes de higos, dátiles, uvas, granadas, almendras. Hortalizas como la puerros, ajos, pepinos, melones, sandías cebollas, etc. Se domesticó animales para el consumo como bueyes, perdices, codornices, etc. Además se dedicaron a la caza menor del conejo y la liebre. La cerveza es uno de los grandes inventos egipcios, era la bebida nacional por excelencia, la cual se mezclaba con dátiles, se perfumaba con canela o se endulzaba con miel.

Grecia también aportó los alimentos base de la cocina mediterránea, a ellos les debemos el invento del aceite, el cual tenía tres usos, como grasa para cocinar, aceite para el cuerpo y para las lámparas como combustible. También contribuyeron con el vino. Los vinos griegos fueron famosos en todo el Mediterráneo, desde los tiempos homéricos hasta la caída del imperio Bizantino y luego bajo el imperio Otomano. Grecia al expandir sus dominios a occidente, expandió además la forma de elaborar el vino, asentándose con mucho éxito en Francia e Italia. La gastronomía helénica nos deja un legado sencillo pero con mucho gusto, se valoran los productos frescos como pescados, hortalizas y verduras, rociados con aceite de oliva y en compañía de vino y pan de trigo. También se especializaron en carnes como la del cerdo y del cordero servidos con salsas aromáticas (utilizaron hierbas como el hinojo, menta y orégano).

Turquía también aportó, se relaciona con Europa en el siglo XIV a inicios del imperio Otomano. Su ubicación geográfica contribuyó a la vecindad gastronómica con Grecia y el mundo Árabe. El 99% de la población turca es musulmana. Este factor influyó en la cocina, pues el Corán no permite comer cerdo ni libar alcohol. Aprovecharon otras exquisiteces para enaltecer su cocina, por ejemplo gustan mucho de las frutas frescas y secas, también gustan de la carne de cordero y de gallina; el cual forman parte de su tradición culinaria hasta nuestros días. La cocina árabe aporta nuevos cimientos en la Europa Mediterránea donde se da mucha importancia a las especias, los aromas y el orden en la ingesta de los alimentos. Aunque los árabes tienen prohibido comer cerdo y tomar alcohol, jamás se llevó a efecto tal costumbre en España (los moros, árabes del norte de África, invadieron el sur de España por unos ocho siglos 711-1492), el vino era considerado como un filtro de amor y al cerdo se lo apreció más que otras carnes. Difundieron sus sistemas de irrigación en los países que conquistaron, crearon vergeles donde las huertas salpicaban todo el paisaje. Los aportes a la cocina mediterránea fue básicamente con frutos y vegetales como: el naranjo, las berenjenas, las alcachofas, los espárragos, los ajos, hierbas aromáticas, cerezas, sandías, avellanas nueces, almendras, etc. (hubo influencia griega). La mayoría de los platos de la cocina árabe, están preparados con todo el esplendor que ofrecen los mejores cereales, legumbres, frutas y verduras, en las más variadas preparaciones. Se integran exquisitos yogures, quesos de cabra, frutas secas como nueces y almendras, semillas de sésamo, aceite de oliva, menta, perejil, limones, tomates, cebolla y ajos; rellenos de carne vacunos con verduras, pasas y piñones, de los más sabrosos y sencillos, envueltos en hojaldre o pasta filo.

Por último Roma dio carácter a la cocina mediterránea, aumentó la calidad de los aceites, especialmente el de las aceitunas y mejoró los viñedos que desde entonces son famosos, además introdujo el limonero, el melocotón y el albaricoque, traído desde las islas Espérides, posiblemente de las Canarias. El uso y elaboración de los cereales es otro de los elementos básicos, las pastas en Italia, el arroz, incorporado por los árabes (traído de la China y la India) y el couscous en los países del norte de África (plato tradicional magrebí – Marruecos basado en la cocción de sémola de trigo con caldo de verduras, la imprescindible mezcla de especias - el famoso râs-al-hânout, del cual cada cocinero guarda celosamente su receta personal y alguna proteína - cordero, pollo o salchichas adobadas), sin olvidar los productos de huerta como e l tomate, lechugas, zanahorias, etc. o los frutos secos tan benefactores en ácido oleico. Pero lo principal y base alimenticia fue el pan (fue introducido por los egipcios en los intercambios comerciales con los griegos, estos lo perfeccionaron). El otro elemento es el vino, introducido por los griegos en el año 800 antes de Cristo, en el sur de Italia. Los romanos mejoraron el proceso de elaboración y lo difundieron en todo el Imperio. En cantidades moderadas, con sus antioxidantes naturales, su aportación de etanol, taninos, polifenoles y alcohol lo hacen un tónico cardiaco único.

La principal diferencia que se observa en el arte culinario de los países mediterráneos es que consumen como grasa principal el aceite de oliva, el cual con sus grasas monoinsaturadas favorecen la disminución del colesterol, en segundo lugar el consumo alto de pescados azules, de legumbres y frutas en detrimento de la carne. Esto hizo que la cocina mediterránea se centraran en Grecia, Francia, Italia Turquía y España donde su cocina ponderó sus productos, ingredientes, técnicas de cocción, etc. y se llega a la conclusión de que la dieta de estos países es la ideal en el aspecto nutricional.

Luego de la caída del Imperio Romano de Oriente la comida mediterránea tuvo muchas desproporciones, empobreciéndose hasta llegar a sus límites más bajos, circunscribiéndose a alimentos básicos como el arroz y la pasta para el pueblo; la carne, símbolo de poder entre los germanos, como el cerdo y el jabalí, eran destinadas para las clases dirigentes en Europa. No todo iba a ser negativo en esta época ya que también asimilaron parte de la cocina autóctona; sin embargo en rasgos generales se empobreció hasta la llegada de las invasiones árabes desde el norte de África, por otra parte se conservó la cocina bizantina y la persa con todos sus refinamientos.

La Edad Moderna llegó con un esplendor inusitado, la conquista de América introdujo por medio de España el tomate, el fríjol, tubérculos, maíces, pimentones, el cacao, etc. todo un nuevo mundo de sabores y que se suman a la lista de componentes que son una dieta famosa universalmente. En el curso de la historia la cocina española ha experimentado varios cambios. Existen influencias de los tiempos del Imperio romano y de la dominación árabe, más tarde también de América. La antigua cocina española es a la vez sencilla y rústica. Su base son las cebollas, el ajo, el pimiento, hierbas y relativamente pocas especias, y entre sus carnes están: el cordero, cabrito, pavo y aves de corral, empleando a menudo el azafrán en sus distintos platos. Los platos nacionales más conocidos son los pucheros, lo que ya denota su origen rural.

La cocina mediterránea eclipsa a casi todas las cocinas mundiales, las bases modernas las impone Francia en el siglo XVIII sin eclipsar a la cocina turca, española, italiana, griega o árabe, todas de origen común y adaptadas al terreno y producción propia. Aunque no sea exclusiva de Francia, la antiquísima costumbre de consumir vinos como acompañamiento de la comida o en las salsas supuso un factor importante en la educación del paladar. Pero la cocina francesa se desarrolló realmente en un marco político: el de la monarquía absoluta y centralizadora que vive su apogeo con Luis XIV en el siglo XVII. Sus aportes a la cocina mediterránea se basa en hortalizas, champiñones, quesos, mantequillas, frutas, carnes, vinos y pescados.

Los principales cultivos del Mediterráneo han sido siempre el trigo, las aceitunas y las uvas, y en estos productos básicos se originan los principios de la cocina mediterránea. Productos como las harinas, los vinos, los pescados, los quesos, el "gin" y los aceites dieron identidad a este arte culinario. La cocina Mediterránea está reconocida en todo el mundo como una de las más ricas, sanas y equilibradas. Sus méritos radican en ensalzar los cereales, frutas frescas, verduras y pescados, y en las cantidades limitadas de productos lácteos y carne. Los países ribereños del Mediterráneo disfrutan de un macroclima que lo hacen distinto al resto del mundo, la humedad que da “el gran lago”, las muchas horas de sol, su clima benigno y la fertilidad de sus tierras dan una gran variedad en los frutos que se recogen, lo cual da a los habitantes del lugar el privilegio de una economía de no subsistencia y en consecuencia un refinamiento en el aspecto culinario.

La cocina mediterránea se le llama también dieta mediterránea, que se muestra tan beneficiosa para la salud, se basa en la trilogía del trigo, el olivo y la viña, con otras aportaciones notables como las del arroz, las legumbres, el ajo, las verduras y hortalizas, el queso, los panes, el yogur, los pescados, carnes, huevos y las frutas. Cocina tan variada como completa que en los espacios naturales mediterráneos de España, Francia, Italia, Grecia y Turquía se interpreta con distintos matices y particularidades.

La dieta mediterránea no es un régimen ni un programa dietético específico, sino un conjunto de hábitos alimentarios que siguen tradicionalmente los habitantes de las regiones mediterráneas. Al menos 16 países bordean al mar Mediterráneo y los hábitos alimentarios varían de un país a otro en función de la cultura, el origen étnico y la religión. Pero hay una serie de características comunes en todos ellos:

• Un elevado consumo de frutas, verduras, patatas, legumbres, frutos secos, semillas, pan y otros cereales;
• El uso del aceite de oliva para cocinar y aliñar; Cantidades moderadas de pescado, pero poca carne;
• Queso graso, leches y yogures enteros en cantidades de bajas a moderadas;
• Un consumo moderado de vino, generalmente con las comidas;
• La utilización de productos frescos, locales y de temporada, y
• Un estilo de vida activo.

La dieta mediterránea no sólo previene enfermedades cardiovasculares, sino también combate la oxidación, el envejecimiento prematuro, el cáncer, e incluso es capaz de remediar la depresión.