Industria Gastronómica en el Perú

Para hablar de la Industria Gastronómica en el Perú debemos conocer un poco de nuestra historia culinaria. Producto del mestizaje, las corrientes migratorias y la fusión de nuestra cocina con la foránea, el Perú esta considerado entre las 3 mejores gastronomías del mundo. Los negocios en este rubro tienden a ser redituables, especialmente cuando el restaurante ofrece calidad a buen precio sin menoscabar la categoría del restaurante y a que público objetivo se dirige. A continuación se relata los diferentes matices que engloba nuestra gastronomía.

La gastronomía en el Perú se caracteriza por ser muy rica en aromas, colores y sabores. Cada país que conforma Latinoamérica tiene sus propias costumbres gastronómicas; sin embargo, en el Perú se asentó una tenaz influencia hispánica. Los españoles introdujeron la carne ovina, porcino, caballar, caprino, aves (pato, pavo, gallina), cítricos, olivo, puerros (cebollas), legumbres, azafrán, zanahoria, ajos, vinos y especias. Luego de las conquista y la colonización, cada región fue adaptando y fusionando sus comidas típicas con la cocina tradicional española, haciéndola más atractiva y apetitosa en algunos casos, sin que se pierda el arraigo cultural culinario de la zona. Desde siempre, el hombre se ha reunido en familia o con tribus vecinas para tomar un gran banquete, siendo el preludio del concepto de restauración. Además de celebrar fiestas sobre sus creencias, el hombre también se reunió para celebrar otros motivos, como el fin de la cosecha, el triunfo de batallas y el inicio de la siembra, haciendo grandes ceremonias y a la vez ofreciendo tributo, en muchos de los casos a la naturaleza, comprendida en la lluvia, la tierra y a la flora y fauna.

Los aportes culinarios de los esclavos negros traídos del África por los españoles y otros colonizadores a consecuencia de la escasa mano de obra producto de la mita y los gamonales, hicieron cambiar radicalmente la concepción de los platillos ya conocidos. Se intensificó los sabores y colores, haciéndola más consistente, variada y nutritiva, asimismo se dio valor a diferentes productos, sazones, especias, guisos, potajes y entrañas de animales de ganado y de corral. Esto, reinventó el arte culinario de Perú en todas las regiones. Más tarde, los aportes culinarios procedentes de la migración italiana, francesa, portuguesa, china y japonesa le dieron una mejor orientación, lo cual pudo fusionarse idóneamente y adaptarse a nuestras costumbres y exigentes paladares. La influencia italiana se asentó exitosamente en Argentina y Uruguay. La Portuguesa en Brasil. La francesa en el caribe. En cambio la cocina china y japonesa se asentó tenazmente en el Perú con mucho éxito. La influencia japonesa nos instruyó en el correcto uso y elaboración de platillos a base de pescados y mariscos. La influencia china le dio un concepto saludable, vegetariano y de nuevos estilos de cocción, tales como el salteado, frituras y al vapor. La influencia italiana y francesa nos orientó en la panificación, en la pastelería y en la elaboración de pastas, masas, vinos, salsas y guisos. Además contribuyó al mejoramiento del servicio y la etiqueta en la mesa, el uso adecuado de los cubiertos y una mejor organización en la cocina.

Los españoles que llegaron a América, no tardaron en extrañar los sabores y costumbres culinarias de la Madre Patria, y es así que surge la fusión culinaria hispanoamericana, que se le conoce también como la Cocina Criolla. Cada País tiene rasgos culinarios excepcionales y nativos, tanto de su comida autóctona como de su propia cocina criolla. Dentro de lo Criollo, cabe resaltar la Cocina Criolla del Perú, ya que fue cuna del Imperio Incaico y fue el país que más españoles atrajo a sus regiones por la fiebre del oro. Las rutas del Tahuantinsuyo hicieron que los españoles llegaran hasta Argentina, a excepción de Brasil por la densa selva que la cubre. El Perú fue el punto de partida para que los españoles llegaran a los diferentes regiones del sur, lo cual, también colonizaron y transmitieron sus costumbres culinarias.

Con la consolidación del Virreinato, consumado por el Virrey Francisco de Toledo a mediados del siglo XVI, y alrededor de tradiciones como la música, las peleas de gallo, las corridas de toros, los caballos de paso, y danzas como la marinera, contribuyeron al cambio cultural gastronómico, del predominio de una dieta de aborígenes se pasó a una basada en ingredientes cárnicos, cereales, legumbres y lácteos. La fusión entre lo autóctono y la olla española fue creando platillos más suculentos e innovadores lo cual atrajo fieles adeptos para su consecución. En esta fusión culinaria no se limitó a platos salados, sino también a la presencia del azúcar, y esto significó la preparación de varios dulces como el alfajor, buñuelos, picarones, el suspiro, la mazamorra, el champú, el arroz con leche, el turrón, el sango, frijol colado y otros, con una marcada influencia española, africana y árabe.

Entre los primeros restaurantes o centros de abasto para el comercio de productos y potajes fueron las pulperías, ubicados principalmente en las equinas de las plazas dentro de la Lima Cuadrada de entonces. Además de comercializar productos, estos lugares servían de pequeños restaurantes para el expendio de comidas, dulces y viandas. Las técnicas y recetas de cocina, el servicio y atención se transmitieron de madre a hija por lo que las mujeres cumplieron un rol importante para el desarrollo, creación, innovación y evolución de nuestra apreciada cocina.

La gastronomía en Centroamérica se caracterizan por contener en sus platillos frijoles, plátanos, maíz, aguacate, arroz, chiles, carne de aves, cerdo y vacuno, etc. Lo cual, diversas preparaciones mantienen similitudes con nuestra cocina, especialmente, en el proceso de elaborarlos y en los insumos utilizados. México es el país que los representa, ya que tiene una gran variedad de platos autóctonos. Su pasado Azteca y Maya le dio la originalidad a sus platillos tradicionales.

Gracias a este mestizaje cultural gastronómico, los restaurantes en el Perú han ido creciendo de tal manera que podemos encontrar locales de diferentes precios y especialidades. En el siglo XIX, los restaurantes eran rústicos, sus servicios se limitaban sólo al dispendio de comidas tradicionales y bebidas de infusión. No había servicio de mozos en el comedor ni de baños. Mayormente eran negocios familiares, en el cual cada integrante cumplía alguna función. Solamente las mujeres se dedicaban a cocinar nuestros suculentos potajes de aquella época. El menú consistía de abundantes verduras, tubérculos y carnes (vacunas y ovinas) mayormente sancochadas y fritas. Luego, con la llegada de los inmigrantes de occidente y oriente, nuestra cocina empezó a fusionarse apropiadamente, creándose un nuevo concepto culinario. La influencia Italiana contribuyó a darle estilo a los restaurantes. Surgen los cafés y picanterías. Los cafés eran lugares de esparcimiento y se caracterizaban por ser un punto de encuentro social. En cambio las picanterías estaban dirigidas a obreros, se servían platos al paso y bebidas como la chicha.

En la primera mitad del siglo XX surgen los primeros restaurantes informales, los cuales ofrecían menús. Los locales contaban con el servicio de baños (silo) y había mozos contratados en el comedor. También se da el dispendio de comida ambulatorio. Considerado como un referente a los “Fast Food” al estilo criollo. En las esquinas se vendían los anticuchos, picarones, papas rellenas, siete colores, cebiche de pota y pejerrey, chanfainita, etc. Se observa que el peruano aún no deja de lado la comida casera a pesar de la oferta de comida rápida imperante. Hacia 1920 aparecen en Lima los primeros restaurantes que los peruanos bautizaron con el nombre de Chifa. Las clases altas limeñas quedaron maravilladas con la salsa agridulce, el arroz chaufa, las suaves sopas y otras preparaciones de esta cocina milenaria. En la década del 40, Rosita Ríos, reconocida cocinera a quien prácticamente le debemos la cocina criolla en la actualidad, contribuyó a que nuestra comida sea una manifestación cultural de suma importancia. En la segunda mitad se reglamenta este servicio. Los restaurantes se especializan, en el cual se ofrecen platos a la carta. Surgen Escuelas de Gastronomía y los hombres empiezan a especializarse en esta materia.

En los años 80s surgen los restaurantes de lujo, se caracterizaban por romper el esquema tradicional del servicio. Los ambientes estaban muy bien decorados, el menaje y los muebles eran finos e importados, el personal estaba correctamente uniformado y los platillos se componían con insumos de calidad y arreglos decorativos. Los cocineros eran extranjeros, profesionales en alta cocina. En otros casos eran personas empíricas. El local contaba con área de bar y la cocina estaba más organizada. El servicio en el comedor era especializado y jerarquizado. Restaurantes tales como El Costa Verde, Rosa Náutica, Salto del Fraile son los que más destacan de aquella época.

En los años noventa, luego de establecerse la economía y erradicar el terrorismo, el turismo se incrementa paulatinamente, trayendo consigo inversión extranjera, tecnología de punta y sofisticación en los servicios. El 15 de septiembre de 1993 se aprueba el Reglamento de Restaurantes, mediante decreto supremo Nº 021-93-ITINCI, en el cual se tipifica todo lo concerniente al negocio de restaurante y su clasificación. Posteriormente se deroga ese decreto y se aprueba el nuevo Reglamento de Restaurantes mediante DECRETO SUPREMO Nª 025-2004-MINCETUR.

Surgen restaurantes de primer nivel, caracterizados por un excelente servicio, agradables ambientes y ofreciendo una carta adecuadamente variada, destacando la especialidad criolla, marina, fusión, de autor e internacional, entre ellos tenemos los siguientes restaurantes tales como: Brujas de Cachiche, José Antonio, Señorío de Sulco, Zeño de Manué, Royal, Vivaldi, Bohemia, La Carreta, Malabar, Oztia, La Tuja, San Seferino, La Vista, El Ancla, La Cavenecia, II Postino, La Tranquera, El Rocoto, Aklla La Trattoria, Antica, Segundo Muelle, Punta Sal, Astrid & Gastón, La Mar, Huaca Pucllana, Di Mambrino, La Bistecca, Las Huaringas, Fiesta, Sentori, Siam, Kabok, Oceanus, Scena, Kintaro, Villa Laurel, Centolla, Madeira, Rodizio, etc. Asimismo se incrementa los negocios de comida china “Chifas” caracterizados por fusionar nuestra cocina criolla con la cantonesa. También surgen los buffets caracterizados por ofrecer una sola línea de productos y de autoservicio.

Luego llegan los Fast Food, el cual son franquicias que adoptan la misma modalidad de organización y servicios de su país de origen (Mac Donald, Burguer King, Kentucky Fried Chiken, Pizza Hut, Domino´s Pizza, etc.). Esto ocasiona que el mercado se segmente considerablemente. Los jóvenes en su mayoría prefieren este tipo de servicio, ya que es rápido y consistente; sin embargo no quiere decir que sea saludable.