HORTALIZAS (VERDURAS Y LEGUMBRES)

1) Limpieza: A la hora de preparar y presentar cualquier plato, por sencillo que sea, tan importante como la calidad de los ingredientes es el cuidado y el esmero que se dedique en el intento.

• Lave las hortalizas de manera minuciosa justo antes de consumirlas o cocinarlas con el fin de eliminar restos de tierra, insectos, residuos químicos y prevenir toxiinfecciones alimentarias.
• Los vegetales que crecen en contacto directo con la tierra (zanahorias, rábanos, espárragos, etc…), deben lavarse con esmero, sobre todo las hortalizas de hoja (lechuga, escarola...).
• Se recomienda el lavado de los vegetales, hoja por hoja, en agua fría con unas gotas de lejía apta para desinfección de aguas. Después deben aclararse con agua limpia repetidas veces.
• Evite el remojo prolongado con el fin de que no pierdan nutrientes solubles en agua (sales minerales y vitaminas). Si se añaden sustancias ácidas (limón o vinagre) al agua de remojo, se reduce la oxidación de algunas vitaminas.
• Siempre que sea posible es preferible consumir las hortalizas sin pelar, puesto que en ocasiones poseen un mayor contenido de vitaminas y otros compuestos beneficiosos en las zonas más externas (por ejemplo, el tomate posee un mayor contenido de licopeno en la piel que en la pulpa). En estos casos, deben lavarse con cuidado y secarse con un paño limpio para eliminar cualquier resto de partículas extrañas (polvo, tierra...) y posibles residuos de plaguicidas y tratamientos químicos.
• El pelado o cortado también debe realizarse justo antes de su consumo para evitar el pardeamiento (zanahorias). Si esto no es posible, se aconseja rociar con zumo de limón o vinagre y cocinarlos lo antes posible.

Son numerosas las formas en las que se pueden adquirir las hortalizas en el mercado: frescas, en conserva, congeladas, deshidratadas, encurtidas, listas para cocinar, listas para consumir, etc. Para las hortalizas frescas existe una norma de calidad que el consumidor puede exigir en cualquier establecimiento. Los productos deben venderse enteros, sanos, limpios, sin humedad, olores, colores o sabores extraños.

Estas exigencias son comunes a todas las categorías comerciales, que no hay que confundir con el tamaño (son términos diferentes). Todas las hortalizas deben ir acompañadas de manera obligatoria de una etiqueta en la que aparezca en letra visible y legible las siguientes indicaciones:

• Denominación del producto correspondiente a la norma de calidad.
• Nombre de la variedad, caso de exigirlo la norma.
• Origen del producto.
• Categoría comercial, de acuerdo con la definición de su correspondiente norma (ausencia de defectos, uniformidad de las piezas, etc.). Se pueden utilizar colores aunque no es obligatorio: Rojo (Extra), Verde (Primera), Amarillo (Segunda) y Blanco (Tercera).
• Calibre. Se refiere al tamaño y puede aparecer el diámetro de cada pieza (en milímetros) o el peso (en gramos). • Identificación de la empresa con el nombre, razón social o denominación del envasador o importador y domicilio.
• Número de registro sanitario (RSI).
• Número de registro de Industrias Agrarias y Alimentarias.

Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la que pertenecen en:

1. Frutos: berenjena. tomates, pimientos, etc. 
2. Bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalot, etc.
3. Coles: repollo, brécol, coles de Bruselas y coliflor.
4. Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y lechuga.
5. Inflorescencia: alcachofa.
6. Pepónides: calabacín, calabaza y pepino. Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria.
7. Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero.
8. Tubérculos: papas.

Las hortalizas tienen un aroma y un color característicos diferentes según la variedad y su composición química. Todas ellas tienen en común su elevado aporte de agua, que se sitúa en torno al 75-95% del peso total. Por este motivo, contribuyen a hidratar al organismo y a eliminar con más facilidad sustancias tóxicas, por lo que poseen una acción depurativa. Debido a su bajo aporte de hidratos de carbono (del 1% al 8%) y aún menor de proteínas (1-5%) y de grasas (0,1-0,3%), su aporte calórico es de entre 20 y 40 calorías por cada 100 gramos. Lo más destacable de estos alimentos es su riqueza en micronutrientes (vitaminas, minerales), así como en fibra y sustancias antioxidantes que se sabe ayudan en la reducción del riesgo de múltiples enfermedades.

2) Conservación y almacenamiento de las hortalizas: Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético. En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos más de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante más tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado.

3) Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas, tomates y brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.