Embajador de la gastronomía peruana

Polifacético y genial, un cocinero empresario que ha puesto en pie un pequeño imperio que desborda el ámbito de su país para proyectarse en toda Latinoamérica.

Sin ningún género de dudas, Perú ostenta el privilegio de poseer una de las cocinas creativas más variadas y suculentas del mundo. Un enclave geográfico de gigantesca envergadura culinaria, en el que Lima merece ser considerada la gran capital gastronómica de Latinoamérica. En esta ciudad, que presume con razón de la categoría y elegancia de sus restaurantes, emerge la figura de Gastón Acurio, cocinero excepcional y cabeza visible de todos los movimientos evolutivos acontecidos en los últimos años en la capital andina.

Conviene advertir que en Perú no existe una cocina única sino tres distintas, resultado de los flujos de población y el poso cultural dejado por oleadas de emigrantes en el transcurso de los últimos cinco siglos. Al importante fondo inicial de la cocina indígena se fueron sumando los hábitos alimenticios de los conquistadores españoles con su carga de influencia árabe, las recetas de los esclavos africanos, así como las formas de comer de franceses, italianos, chinos y japoneses llegados posteriormente.

Nos encontramos ante el mayor ejemplo de cocina fusión del planeta. Pero no una fusión artificial, tal y como se encuentra en los restaurantes de tantas ciudades europeas o norteamericanas, sino una fusión histórica que ha propiciado la mezcla de ingredientes, recetas y técnicas de distintas etnias.

Al jadeo del fenómeno de la "nouvelle cuisine", que cristalizó en Francia en los pasados años 70, la cocina criolla, típicamente peruana, comenzó a evolucionar hacia un estilo de vanguardia que Bernardo Roca Rey, director del diario "El Comercio" de Lima y actual viceministro del Ministerio de Cultura, bautizaría como "novoandina". Una cocina contemporánea y muy sabrosa, que no se parece a ninguna otra. A su lado, la cocina "nikei" (japonesa / criolla), posiblemente la versión culinaria nipona más sabrosa del planeta. Y junto a las dos anteriores, la "chifa", fusión de china y criolla, el tercer gran tronco culinario de las peruanas. Un contexto apasionante que no alcanzaría cotas tan elevadas si no fuera por la envergadura de su despensa, los excelsos pescados y mariscos que se capturan en el Pacífico y las frutas y hortalizas que aporta una agricultura artesana, propia de gourmets experimentados.

En estos momentos, su magnífico restaurante Astrid y Gastón, fundado en Lima en 1994, donde se bordan los pescados y los mariscos, Gastón quien comenzó en el Perú con su restaurante “Astrid & Gastón”, posee actualmente locales en Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Panamá, España, México, Argentina y pronto en Inglaterra. También ha desarrollado otros formatos de comida como pastelerías y productos delicatessen que se han convertido en una famosa franquicia llamada “Tanta” (Perú, Chile, Bolivia, España y EE.UU.); y una cevichería llamada “La Mar” (Perú, Chile, EEUU, México DF, Sao Paulo, Panamá y Colombia).

No contento con este éxito, en 2004 inaugura en Lima La Mar, cadena de cebicherías con vocación internacional de las que ya existen dos sucursales, una en Florida y otra en Londres. Los negocios de este gran profesional se completan con Tanta, cadena de pastelerías y productos "delicatessen" de diseño, que constituyen un ejemplo del mejor "take away", platos y bocaditos preparados listos para llevar.

Gastón Acurio ha actuado de motor evolutivo y acicate del cambio gastronómico operado en Perú en los últimos años. Antes de iniciar sus negocios, entre 1987 y 1993, estudió y trabajó en Madrid y París, donde se impregnó de técnicas novedosas y tomó conciencia de las virtudes de la creatividad y del valor de la cocina regional puesta al día. De todos sus conocimientos y experiencias por el mundo deja constancia en un programa de televisión Perú Culinario que se emite para 18 países de habla hispana. Además, cuenta con un programa Aventura Culinaria de ámbito local. Por si no fuera suficiente, Acurio todavía ha tenido tiempo para publicar algunos recetarios de tanta envergadura como:

• "Perú una Aventura Culinaria" Diciembre de 2002.
• "Cocina casera para los tiempos de hoy" Marzo de 2003.
• "Las cocinas del Perú por Gaston Acurio" (10 tomos). Septiembre de 2006.
• "Larousse de la Gastronomía Peruana" Noviembre de 2008.
• "500 años de fusión". Septiembre de 2008.