Carne Bovina

I) Propiedades Nutritivas: Las carnes rojas son uno de los alimentos que aportan proteínas más completas ya que tienen todos los aminoácidos que nuestro cuerpo necesita, los que serán utilizados en la formación y reparación de los tejidos. Contienen vitaminas del grupo B necesarias para el funcionamiento del sistema nervioso, y entre ellas la vitamina B 12, necesaria para el desarrollo de los glóbulos rojos. Son fuente de hierro, mineral imprescindible para el rendimiento físico y para el funcionamiento de nuestro cerebro, conteniéndolo en mayor proporción que las carnes de ave y el pescado. También aportan cobre, fósforo y zinc. Sin el aporte del grupo de las carnes, el cual incluye no solo las rojas sino también las de ave, pescado, vísceras, cerdo y cordero, se hace muy difícil cubrir las cantidades de hierro y de vitamina B 12 que necesitamos a diario por lo que se llegar a producir anemia. Otra importante razón de de los que optan por su consumo es que la carne roja produce un mayor poder de saciedad (prolonga más la ausencia de apetito) que otros alimentos, como por ejemplo el pescado.

 II) Conservación: Para su conservación, es fundamental congelar los cortes de carne bien envasados. La carne que está mal envuelta se quema por el frío, y al estar expuesta al oxígeno se acelera la descomposición. Es por ello que es conveniente envolver siempre la carne con film transparente o papel de aluminio e introducirla en un recipiente hermético.

La carne en el refrigerador o heladera se conserva de 1 a 2 días y fuera de éste no más de 2 hs. No refrigerada, se echa a perder rápidamente y es lugar de cultivo de bacterias patógenas, que pueden hacer tóxico el consumo. La carne vacuna y la de oveja se conservan congelándose por 1 año, la carne de ternera mantiene su calidad por 8 meses, e igual período de tiempo para el cerdo y las aves. La carne congelada debe cocinarse dentro de las 12 hs. de su descongelamiento.

A la hora de asar la carne, su tamaño indica también la manera de hacerlo, ya que si el trozo es grande debe cocerse a temperatura media, y si es pequeño a temperatura alta.

Un método de conservación muy antiguo es la marinada, utilizado para conservar, tiernizar y realzar el sabor de carnes de caza, vacunas, porcinas u ovinas. Durante este proceso los trozos deben quedar casi sumergidos en el líquido aromático y se deben dar vuelta frecuentemente para que se mojen parejos. Cuando el clima es cálido y húmedo es conveniente mantener en el refrigerador y siempre la marinada debe estar fría antes de colocar la carne.

Por ultimo, pequeños tips para tener en cuenta a la hora de conservar la carne:

• Las piezas enteras se conservan mejor que las troceadas.
• Conviene limpiar la carne con un paño húmedo en lugar de con agua, para conservar el sabor, más minerales y vitaminas.
• Hay que quitar la grasa visible y los tendones antes de su conservación.
• La carne cruda debe estar separada de los platos ya cocinados para evitar contaminación cruzada por gérmenes, como así también se debe manipular por separado la carne cruda y la cocinada.

III) Para su mejor aprovechamiento:

• Al elegirla: debemos observar que su consistencia sea firme y elástica, y su color rojo y brillante. La grasa debe ser blanca o apenas amarillenta.
• En lo posible, optar por los cortes más magros (menos grasos): peceto, lomo, nalga o cuadril.
• Guardarla en la parte más fría de la heladera, cubierta pero no cerrada.
• Tener en cuenta que en invierno duran en el congelador unos 10 días envueltas en papel de aluminio, y en verano solo 4 días. Si no se las guarda en el congelador y reciben aire cada vez que se abre la heladera duran menos tiempo.
• La carne picada se debe utilizar antes de los dos días de adquirida, luego de ello se vuelve negra y se debe descartar.
• Antes de la cocción retirar toda la grasa posible.
• Prepararla a la plancha, parrilla o al horno sin aceite. Evitar hacerla frita porque de esta manera aumenta su contenido en grasas saturadas.
• Hay que tener en cuenta que si se hierve parte de sus nutrientes pasan al agua de cocción. Para no • desaprovecharlos conviene utilizar ese caldo en salsas o sopas.
• No deben presentarse como platos únicos, sino complementando a otros alimentos.
• No recalentar varias veces una misma preparación ya que esto provoca pérdidas en su valor nutritivo.